Fremtiden eies ikke av de ekspansive utelivsbaronene

Dette er ikke et innlegg basert på fakta og iskalde bransjetall. La oss snarere kalle det kvalifiserte tanker, basert på mangeårig erfaring fra bar og restaurant. De siste tyve pluss årene har jeg jobbet i serveringsbransjen med noen av de beste i faget og opparbeidet meg en solid figurativ loggbok av ymse betraktninger, erfaringer og meninger om utelivet generelt og i Oslo spesielt.

Landskapet har forandret seg i løpet av tiden som har forløpt siden jeg først tappet mitt første beger øl. Men én sannhet har vist seg å alltid stå ved lag: Bartendere, servitører, kokker, drivere og eiere - de som velger å kalle bransjen for sitt nokså permanente yrkeshjem - er for det meste en misantropisk, men også selvoppofrende gjeng. Tross at de både er hardtarbeidende i masochistisk forstand og ofte godt over gjennomsnittet skarpe, velger de å bli ved sin lest, langt ut over det rygg, knær, lever og libido har godt av.

Men dette er første gangen jeg ser mørkt på fremtiden til mange av Oslos vannhull, ny-bistroer og festauranter. Jeg tror riktignok det er håp. Eller rettere sagt har jeg et ønske om hva som forhåpentligvis reiser seg av asken etter konkursbølgen jeg frykter at kommer.

Et annerledes landskap / Ræva tider

Det er flere grunner til at situasjonen slik den er, at vi trolig står ovenfor flere nedstengninger og konkurser i tiden fremover. Resesjon, post-pandemi, en ræva krig og en svak krone.

Nedgangstider er én av årsakene. At publikum i større grad søker seg bort fra etablissement i øvre prissjikt med kamskjell og Krug, er rimelig selvforklarende når lommeboken ikke lenger strekker til. Men jeg er ikke overbevist om at dét alene har skylden for knipen serveringsbransjen står i.

Mange steder sliter om dagen, men ifølge ferske tall fra DNB, blir det brukt mer penger på bar og restaurant til nå i år, enn på samme tid i 2019, året før pandemien. Tallene tegner et bilde av at det står bra til. Likevel er det stor usikkerhet i bransjen, fordi tilbudet langt overgår etterspørselen. Serveringstedene fremstår til forveksling homogene og en pre-pandemisk optimisme råder hva gjelder nordmenns luksusbehov. Det har vært nedgangstider før, hvor serveringsbransjen har virket som landets tryggeste arbeidsplass. Folk trenger å komme seg ut, ta en etterlengtet fest blant livsglade medmennesker, og utelivet har stått klar for å bistå virkelighetsflukten. Men slik oppleves det nødvendigvis ikke lenger.

For mange om beinet

Slik jeg ser det er hovedproblemet en overetablering av serveringstilbud i hovedstaden. Det er rett og slett for mange om beinet. Publikum vasser i alternativer og nye tilskudd til utelivet – hovedsakelig drevet frem av ekspansive restaurant- og utelivsgrupperinger, men også fra folk utenfor bransjen som enten trenger å selvrealisere eller komme seg bort fra voksenjobben. Føle de har noe å tilføre byen.

Sistnevnte er jeg som oftest ganske positiv til, da det alltid er bra med friske innfallsvinkler og mangel på bullshit-bagasjen som mange år i bransjen ofte medfører. Førstnevnte utelivsgrupperinger er jeg derimot mindre henrykt over. Godt hjulpet av en gentrifiseringskåt eiendomsbransje, og under parolen byutvikling, popper det opp serveringstilbud i et altfor høyt tempo.

Nye bydeler skal vitaliseres og utvikles for å igjen kunne selge leiligheter og kontorlokaler til overpris i arkitektonisk intetsigende nybygg, mens eksisterende bydeler plutselig trenger et moderne grendehus med dyr øl, naturvin, podkast-studio og fritidsaktiviteter – igjen fordi utleier har et nybygg vis a vis å fylle opp.

Felles for mange av disse nyetableringene er et strømlinjeformet og uinspirert syn på hva som utgjør et godt samlingssted. De er forsvinnende like hva gjelder både uttrykk, innhold og utforming. Eiendomsutviklere står klare med ferdige rålokaler, og inn flytter et konsept som er til forveksling likt et økende antall andre steder i hovedstaden. Det skal bare små justeringer og ny Instagram-profil til.

Et feilslått serveringstilbud

Vi lever i en virkelighet hvor fetisjeringen av dyre matmenyer og kjøkkenpersonale står som bransjestandard, godt hjulpet av velproduserte matprogrammer på Netflix og sexy rockekokker poserende med finslipte japanske kniver. Det samme gjelder glorifiseringen av vinprodusenter og begjær etter kjølige årganger og utvalgte vinområder, og elitismen som følger. I møte med serveringsbransjens fråtsekor, er det kanskje ikke så rart at publikum heller sikter seg inn på pizza og husets rødvin: tryggere menyalternativ, billigere børst og et lokale som fremstår som mer autentisk. Spesielt når kosebudsjettet i større grad må fordeles med omhu.

Når målgruppen som aktivt bruker byens mange serveringstilbud, plutselig har mindre penger, samtidig som de besitter mer fagkunnskap enn hva som var vanlig før, kan ikke jeg annet enn å observere at på mange av stedene som utgjør Oslos serveringstilbud ligger tynt an. For mange av dem fremstår som copy/paste-pastisjer over samme mal og henvender seg til et oppkonstruert publikum de skulle ønske fantes: Kule, komfortabelt rike hverdagshedonister som ikke stiller spørsmål ved pris, og som finner det mest behagelig å sitte i et anemisk, estetisk uinspirerende rålokale med vanskelig akustikk.

Lys i tunnelen

Serveringsbransjen har lenge vært drevet i stor grad av folk nettopp som meg selv: Middelaldrende menn med et forutinntatt syn på hva som nødvendigvis funker, og med svekket evne til å tenke nyskapende. Vi har nytt godt av årevis med hegemoni, med opparbeidet selvtillit og overbevisende monologer om hvorfor akkurat vi har svaret på hvordan utelivet skal drives. Dette er selvfølgelig sprøyt.

Forhåpentligvis fremstår jeg ikke som noen bitter nostalgiker når jeg minnes hvordan serveringslandskapet så ut da jeg begynte bak en bar for over tjue år siden.

Til forskjell fra nå var det flere unge folk på jobb der ute, i klubber og restauranter. Mange åpnet en plass for seg og sin omgangskrets, og forhåpentligvis var det nok andre folk utenfra som ville støtte opp og være en del av festen. Det skulle være som å komme hjem til noen som er litt kulere og mer verdensvant enn seg selv. Og ikke minst sto eierne selv og tok imot gjestene, de jobbet på gulvet og strålte av stolthet. Dette er til stor forskjell fra en i stor grad anonym eiergruppe bestående av bransjeveteraner, med ekspansive mål og suksessformler.