Kippers & Kapers på Bakkekroen: – I alle dager

Siden oppføringen av Bakkekroen i 1934, har nøklene til det ovale ørneredet i Smestadskrysset skiftet hender mange ganger – stedets forrige inkarnasjon var en bisarr kinesisk brun pub, hvis meny bestod av alt fra pekingand til schnitzel, riffla pommes, og hamburger – og nå er de nye innflytterne utelivsgründerne i Flott Gjort.

Åpningen av «nye Bakkekroen», som restauranten nå heter på folkemunne, er blitt en samlende kraft for dem som har bodd eller bor i Smestadområdet. «Bakkekroens venner», en Facebookgruppe med over 6000 medlemmer, har fulgt overtakelsen med engasjement, og i månedene før åpningen pepret siden med velmente innspill:

«Håper nye eiere finner et kult konsept. Det som må ofres, må ofres. Lørdagsjazz. Dårlig mat. Lunkent øl. Overmøblering. La det fare».

Har den nye Bakkekroen beholdt det gode og latt det negative fare?

Eventyrlig oppussing

Det første som møter Kippers og Kapers en tidlig desemberkveld på Bakkekroen, er en minst to meter høy mann som strever med en fastkilt glidelås i boblejakken. Han, angivelig en lokal patriot som «bare bor en kort spasertur unna», svaier fra side til side, full som en dupp, og blir umiddelbart fjetret av Kippers og Kapers. Kanskje er han med i «Bakkekroens venner», eller rett og slett på utkikk etter nye venner, for det tar ikke lang tid før hendene hans finner veien til både Kippers og Kapers rygg, før han stivner midt en nedadgående svai for overbringe en invitasjon til hans bord.

En behjelpelig, men tydelig stresset servitør kommer i grevens tid, og leder Kippers og Kapers vekk fra mannen og inn i den stappfulle restauranten.

Man legger umiddelbart merke til den svært tiltalende og vakre fiskebensparketten, som er Bakkekroens originale gulv. Interiørdesignet er preget av mahognyfarget treverk, «mid-century modern»-stoler i valnøtt med svart skinn, og et gusjegrønt plysjstoff kler putene i en plassbygget sofa som kveiler seg rundt lokalets imponerende panoramautsikt over det forjettede Smestadkrysset.

Totalentrepenørene for Bakkekroen er Lohne & Lauritzsen, som ellers står bak blant annet Maaemo, Grand Café, Paleet og Litteraturhuset Fredrikstad, og de har på ingen måte begått den fryktede overmøbleringen av Bakkekroen.

– Samtidig er det som om Halvor Bakke når som helst skal spasere inn i restauranten og annonsere at vi alle er statister i en episode av «Eventyrlig oppussing», sa Kapers og myste mot det utstuderte interiøret.

– Hæ, hva sa du, kvitterte Kippers, og kastet et blikk på den høye takhimlingen og det ubehandlede søyleverket i betong – iøyenfallende arkitektoniske elementer som først og fremst forringer god akustikk.

Interiørdesignets funksjon skal tydeligvis få en til å føle at man går i dialog med restaurantens rike og lange historie, som om Bakkekroen er for Smestad og jazz, det CBGB var for New York og punk. I Flott Gjorts mandat heter det at de skal etablere «urbane grendehus», «livsløpsteder», «nisjesteder» og «kulturdestinasjoner», pompøse eufemismer som tilfører oomph og mening til deres gigantoppkjøp av utesteder i Oslo – delvis finansiert av et høyrentelån fra privatinvestorer på åtte millioner kroner.

For oppkjøpet skal ikke bare være tanketom klistring av Flott Gjorts navn til næringsbygg, men fungere som et ledd i byutviklingen. Fredrik Winther, styreleder og medeier i Flott Gjort, har uttalt til Dagens Næringsliv at det «(er) ambisjonen vår å bli en møtested-, område- og byutvikler i toppklasse».

Konseptet «møtesteder» (som i en perfekt verden er definert som et gratis tilbud) er for lengst annektert av næringslivet, som kan finne på å omtale seg som «førsteetasjespesialister» fordi de tror på den grunnleggende giftige tanken om at byutvikling best drives gjennom konsumerisme (ta Sørenga, der nesten ethvert nybygg har en generisk næringseiendom i førsteetasjen for å tiltrekke liv og røre, men så er det den offentlige badebryggen som er bydelens største publikumsmagnet).

Runar Eggesvik, også medeier i Flott Gjort, var i sin tid med på å starte den legendariske baren Café Mono, en hjørnestein i Oslos uteliv. Mono var nettopp en kulturdestinasjon, et nisjested, livsløpsted og, eh, urbant grendehus, og en uomtvistelig suksess det åpenbart er fristende å gjenskape når man har carte blanche på å gjenoppfinne arkitektoniske perler.

Tutto al brodo

I menyen til Bakkekroen er det tydelig kommunisert at det vi får servert i desember er «en smakebit på det (gjestene) har i vente», og at personalet skal forsøke «kjøre seg inn».

Å basere en restaurantanmeldelse på en uferdig meny er kjedelig for alle involverte, likevel er skuffelsen er stor og ugjenkallelig når forretten «bakkefjøla» – «norsk ost og spekemat» – koster 398 kroner og serveres på en ordinær, hvit tallerken.

Sorte grissini er stablet som forkullede vedkubber i et leirbål. Under ligger coppa og fennikelsalami – som snytt ut av en billigkjedes «tapas party» fra kjøttpålegg-disken – samt trekanter av en brie, hardost og blåmuggost, plassert ved siden av en stor skål med honning.

– Denne krukken med honning er så gedigen at jeg ikke blir overrasket om Ole Brumm ligger på bunnen, sa Kippers.

Fire soppkroketter på estragonmajones vitner om at kokken Kristoffer Lofnes, som har bakgrunn fra det norske kokkelandslaget, forsøker å lage en type forfinet fingermat man forbinder med den litt jålete (og seiglivede) gastropub-trenden – retter som har opphav i husmannskost servert i ny tapning. Krokettene er imidlertid fritert så hardt at man nærmest kan ane det kreftfremkallende stoffet akrylamid, og smaken av den brente skorpen legger seg som en ugjennomtrengelig hinne i ganen.

Den beskjedne porsjonen av kalvetartar er mild og god i smaken, men noe underveldende. Å forsake de tradisjonelle biff tartar-elementene eggeplomme, kapers, løk og rødbet behøver ikke være et steg i feil retning (all den tid noe av det mest tilfredsstillende ved en biff tartar er å sprette eggeplommen og røre proteinene inn i den klissete farsen), men når både krokettene og tartaren er toppet med nøyaktig samme estragonmajones, forekommer repetisjonen oss som en tapt mulighet for smaksvariasjoner i menyen.

Presentasjonen av disse to rettene er i verdensklasse sammenlignet med vår neste rett, pølse i buljong, kålrot og sennep. Faste pølsesnabber vaker i brun kraft. Under ligger harde, store biter av kålrot. På siden, halvveis nedsenket i suppen, snirkler en tarm av sennep seg over retten som en uleselig signatur.

– I alle dager, også denne retten smaker brent. Hvordan er dét mulig, spurte Kippers.

Desserten fikk den utakknemlige oppgaven av å runde opp og redde totalinntrykket fra for- og hovedrettene. En (forhåpentligvis sesongbasert) iskrem med pepperkakesmak, på en seng av knuste pepperkaker og rørte tranebær, bar bud om at noen på bakrommet har lekt seg med ordet «dekonstruert».

Men det som kunne vært en rik fløteis med smak av jul, et chef’s kiss under en misteltein, åpenbarte seg heller som en advarsel mot det å eksperimentere med å oppløse en pepperkake i vann.

Forhåpentligvis vil Bakkekroen slanke bort valpefettet når de etter hvert får kjørt seg inn.

Universell utforming

– Spørsmålet jeg sitter igjen med, sa Kapers da regningen (1900 NOK, inklusive tips og to drinker som aldri kom) landet på bordet, er hvilke kunder Bakkekroen ønsker å feste grep om.

Om intensjonen er myntet på lokalbefolkningen på Smestad, kan det godt tenkes at oppgraderingen fra kinesisk-europeisk fusion vil falle i god jord hos nok betalende kunder som ønsker en konvensjonell (og koherent) meny i nabolaget. Samtidig kan rettene fort dele opinionen i dem som opplever menyen som pretensiøs og overpriset, og dem som føler seg undervurdert fordi man liksom ikke har peiling på mat når man bor to t-banestopp unna bykjernen.

Og vice versa: utover arkitekturen, er det lite ved Bakkekroen som tilsier at byfolk bortskjemt med restauranter skal ta turen til Smestad utelukkende for å spise.

– Enhver person med smaksløkene intakt vet at for eksempel Lorry serverer mat som ikke holder spesielt høyt kulinarisk nivå, men man besøker likevel restauranten år etter år fordi man lar seg fortrylle av stedet. Jeg er i tvil om Bakkekroen vil ha samme appell, at det seiler opp som kulturdestinasjon, sa Kippers.

Spørsmålet lar seg ikke besvares uten at restaurantdriften får gå sin gang i noen måneder, men allerede nå kan man stadfeste at iallfall én kundegruppe ikke er velkommen til Bakkekroen. Den som er avhengig av rullestol som fremkomstmiddel vil måtte snu, ikke i døra, men allerede nede ved trappen opp til bygget, som ikke har rullestoladkomst.