Pirring av norske potetganer, eller en pussig besettelse?
Kippers og Kapers på restaurant Panu: – Det er som om alle rettene har hatt en ambisjon om å være «haute cuisine», men så angret seg og tatt på t-skjorte og jeans på vei ut av kjøkkenet.
Å etablere en ren lyttebar i Oslo er et ideal utenfor rekkevidde når man tross alt inviterer nisseluer, men på Panu er akustikken såpass god at man kan høre lavmælte anmeldelser fra nabobordet: «Dette var helt OK». På bildet: Sjøørret og bønner. Velsmakende og forglemmelig.
Da drapsmannen og musikkprodusenten Phil Spector utviklet produksjonsmetoden som skulle bli kjent som «the wall of sound», var det for å skape illusjonen av et fortettet lydbilde. Den geniale ideen løftet midttonene i en låt og fikk sounden til å virke større, varmere og bedre enn materialet musikerne alene kunne bringe til bords.
Man blir påminnet om Spectors vegg av lyd idet man går inn i den nyåpnede restauranten Panu på St. Olavs Plass. Her er endeveggen i lokalet dekket av en plassbygget hylle i valnøtt, fylt av vinylsamlingen til Panus medeier Eirik Sevaldsens, to massive rørforsterkere, og en Studer båndopptaker – som ikke vites om står der som pynte- eller bruksgjenstand. På siden står to Fyne Audio høyttalere, og i midten en DJ-pult med en rotary-mikser, som denne kvelden definitivt var en pyntegjenstand, der den sto urørt av en DJ.
Bli Tidens ånd-abonnent
Tidens ånd er en kulturavis for deg som er opptatt av hvordan kulturen er, bør være og ikke være. Akkurat slik som oss.
Fenomenet lyttebar er noe cringe, fordi det fordrer av gjestene en nærmest uoppnåelig hengivenhet til lyden, at man skal høre mer enn man skravler, og hvis kuriøse konsept er noe de fleste nordmenn antageligvis kun har forholdt seg til gjennom en Time Out-guide til Japan.
Og det er nettopp i en slags fornorsket versjon av Japan Panu vil gi gjestene en følelse av at de er blitt transportert til, for her består menyen av seks småretter – tre forretter, to hovedretter og én dessert – alle forankret i den asiatiske øystaten.
Tørre baller
Panu forspiller ikke blekkpatronene i printeren, og enhver rett på menyen er redusert til sine viktigste bestanddeler. Gildet startet med «krabbe og brød». To crispy smørdunstende pitabrød, som var i utseende til forveksling lik fiskekaker, ble servert ved siden av en kuppel av ris og krabbe, dynket i en lys oransje smørsaus med peanøtter og blad av kaffirlime.
Presentasjonen var på samme tid deilig slepphendt og direkte uappetittlig. Den tykke oransje guggen fordekte krabben, som verken var mulig å se eller smake.
Krabbe og brød.
«Blekksprut og egg», var akkar fritert i tempura, dandert rundt en plump eggeplomme. Blekkspruten hadde for mye tyggemotstand og var undersaltet, og selv om eggeplommen tilførte de tørre elementene en etterlengtet klissen saus, ble eggets basiske smak rettens motvillige stjerne.
Til rettene drakk Kippers og Kapers de friske og mineralske vinene Jean-Marc Pillot Bourgogne Blanc (2020), Domaine du Closel Belle-Dame Chenin Blanc (2017), Buisson-Charles Aligote (2019). Med rettene som bakteppe, fremstod vinen nærmest uhyre kompleks.
For den tredje retten sementerte det ganen allerede hadde fått mistanke om, en kløft mellom presentasjonen av maten og det som faktisk ble servert. Selv om menyen ga illusjonen av få ingredienser, trakk servitørene pusten både to og tre ganger for å presentere alle elementene i hver rett. Kippers og Kapers måtte medgi at ingen av dem kjente flere av smakene som angivelig befant seg på tallerkenen. «Yaki baller» var okseragu innkapslet i en smultring-aktig deig, toppet med parmesan og bokhvete. Kjøttet var tørt og tungt, og til tross for den lange listen av ingredienser sendte retten tankene til halvfabrikat: mat med tusen ingredienser som sklir umerkelig forbi alle smaksstasjoner på tungen.
Yaki baller.
Servitørene var imidlertid alt man kan drømme om når man går inn i en restaurant, de snakket og forholdt seg Kippers og Kapers som om duoen var gamle venner på middagsbesøk. De var vittige, varme, oppmerksomme, køddne, og av og til uten intimgrenser: én av servitørene var ikke fremmed for å klappe Kippers og Kapers på ryggen, og på et tidspunkt tømte samme servitør halvparten av Kippers fulle vinglass over i Kapers tomme vinglass, som en slags irettesettelse til manglende drikkfeldighet.
Besatt av Yuzu
Panu er modellert etter den parisiske lyttebaren Bambino, som også har brukt lydnerderi som en rettesnor i sin virksomhet.
Her støpes restaurantens identitet i en demonstrasjon av kunnskap om popkultur, der kombinasjonen av skrukkete MF Doom-vinyler, longsleeve-gensere med Bambino-trykk og naturvin utgjør en hellig treenighet øvre middelklassehipstere kan abonnere på, i håp om at de går ut av døren med både et brisent sinn og det lille je ne sais quoi.
Selv om det å etablere en ren lyttebar i Oslo er et ideal utenfor rekkevidde når man tross alt inviterer nisseluer, har Panu virkelig fått til akustikken, en kjepphest for Kippers og Kapers. Denne kvelden var restauranten fullbooket, og ut av høyttalerne strømmet det en variert spilleliste som synes komponert av en Spotify-algoritme for bakgrunnsmusikk med et minimum av personlighet. Likevel kunne Kippers – som foretrekker å snakke med en frekvens som befinner utenfor skalaen til det øret kan oppfatte – føre en normal samtale med Kapers. Så god lyd var det i lokalet at man sågar kunne høre gjengen på nabobordet utveksle lavmælte anmeldelser av typen «meh» og «dette var helt OK».
Panus kjøkkensjef er Anders Erlandsson, med bakgrunn fra Pjoltergeist, Geranium og Alchemist, og hans makker er den tidligere Maaemo-kokken Martin Heredia.
Kokkene har åpenbart lang erfaring med fine dining, og mestrer som seg hør og bør både teknikker og smakskombinasjoner lekmenn bare kan drømme om. Med denne kunnskapen kan man likevel falle for fristelsen av å overkomplisere med fikse ideer og dilldall.
Den første hovedretten, «sjøørret og bønner», var en kombinasjon av norske tradisjoner, fransk bondekost og asiatiske smaker. Det var et snålt eksperiment, men ikke særlig spennende. Velsmakende, men forglemmelig.
– Å være for ambisiøs er dørgende kjedelig, men det er som om alle rettene har hatt en ambisjon om å være haute cuisine, men så angret seg og tatt på t-skjorte og jeans på vei ut av kjøkkenet, sa Kippers.
«Tonkatsu», den andre hovedretten, var således betryggende i all sin tradisjonelle og trygge drakt. I en katsu-currysaus, lå indrefilet av svin dekket pankosmuler, toppet med fermentert yuzu og chili. Brødskorpen var perfekt stekt, men også denne kjøttretten var noe tørr. Ved siden av tonkatsuen, ble det servert stekte brokkolini, visstnok med bonitoflak og sesam, en krydderblanding det var umulig å ikke føle seg snytt for.
Tonkatsu servert med stekt brokkolini, visstnok med bonitoflak og sesam, en krydderblanding det var umulig å ikke føle seg snytt for.
– Ugh, det er kaffirlime eller yuzu på alt, sukket Kapers, skuffet over at ingrediensen som begynnelsen fremstod som en spennende pirring av norske potetganer, i all hovedsak avdekket en pussig besettelse.
– Her er vanlig sitron veid og funnet for lett.
Riktig sound
Ved veis ende i måltidet, var Kippers og Kapers enige om at iallfall akustikken hos Panu var verdt å skrive hjem om. Den var fløyelsmyk og behagelig, likt desserten, en karamellpudding på tonkabønner, som var mild og passe søt, og som ikke utga seg for noe mer enn det desserten var.
Karamellpudding på tonkabønner, som ikke prøvde å være noe annet enn karamellpudding på tonkabønner.
Punktumet på det panasiatiske-skråstrek-europeiske måltidet var dog en bekreftelse på at summen av mange gode ideer ikke nødvendigvis gir et svar med to streker under.
For to smaksmenyer, fem glass vin og tre øl kom regningen på 2837 kroner. Da Kippers og Kapers spaserte mette, men noe skuffet ut av Panus lokaler, var det umulig å ikke tenke på samme mann som hadde loset dem inn, Phil Spector, og hans forklaring på hvorfor han hadde syntetisert lydmuren:
«Jeg lette etter en sound, en sound så sterk at hvis ikke materialet var det beste, ville lyden bære albumet»
